Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Czyli co jeść, żeby nie nabawić się grzybicy Dyskusje, porady i przepisy

Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez guzia » Wto Lis 17, 2009 8:52 pm

Ja też piekę, ale nie z przepisów internetowych, tylko z babcinego przepisu, która piecze chleb regularnie. Postanowiłam sama spróbować, no udało się :D Piekę, a cała rodzinka wcina aż się uszy trzesą :lol:

Dla chętnych podaję przepis na jedną blachę (podłużną do babki)
Zakwas:
1 szklanka mąki żytniej typ 720 + ciepła woda (ilość taka, by nie był za rzadki)
Zostawić przy kuchence (ważne żeby miejsce przechowywania było ciepłe)
Na drugi dzień dodać kilka łyżek mąki zytniej i kilka mąki żytniej razowej typ 2000 i znów dodać trochę ciepłej wody.

Ja to robię w większym słoiku 0,75 l

Dobry zakwas poznacie po tworzących się bąbelkach na jego powierzchni. Ja kolejny zakwas zaczynam od zeskrobanych resztek z miski po poprzednim cieście, dosypuję trochę świeżej mąki, dodaję ciepłej wody i następnego dnia już gotowy :)

Kiedy mamy już gotowy zakwas.
Przelewamy go do większej miski ( ja robię chleb w glinianej, w tzw. makutrze)
Następnie przesiewamy 3 szklanki mąki żytniej typ 720 + 2 szklanki mąki razowej żytniej. Trzeba mąkę przesiać, żeby je napowietrzyć a tym samym spulchnić ciasto. Do tego dolewamy ok. 1 litr ciepłej wody. Najlepiej przegotowanej wymieszaną z niegazowaną zimną, ale niekoniecznie. Konsystencja musi być taka jak na placki ziemniaczane. Kiedy już to zrobimy, ciasto należy przykryć szczelnie ścierką do naczyń, owinąć jeszcze w koc i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ja stawiam przy kaloryferze na podłodze. Ciasto najlepiej zrobić wieczorem i odstawić na całą noc, żeby moglo popracować.

Następnego dnia (rano) dodajemy tyle samo mąki żytniej i mąki razowej, ale wody ciepłej mniej, tak by powstała konsystencja jak ciasta na kluski. W tym momencie dodajemy 3 łyżeczki soli. I znowu odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 5 - 6 godzin. Powinno podwoić swoją objętość.

Kiedy już wyrośnie
Przekładam je na stolnicę, albo do większej blachy, żeby wyrobić. I tu już dodaję mąki na oko, tak żeby ciasto zyskało konsystencję ciasta drożdżowego. Ale też nie może być za gęste, ale też w miarę dobrze odchodziło od rąk. Wtedy formujemy coś na kształt makowca (podłużnego wałka) i szybko przenosimy do wcześniej wysmarowanej formy olejem.

Chleb zostawić ponownie do wyrośnięcia. Ok. 2 godzin. (oczywiście przykryć ściereczką)

Jak już widocznie podwoi objętość w blaszce, wstawiamy do piekarnika na 180 - 200 st. na oko. 1.5 godz.
Po wyciągnięciu z piekarnika, chleb wyjąć z blachy, zaś wierzch kilka razy przepędzlować zimną wodą, żeby skórka zrobiła się bardziej miękka i chrupiąca :)
Smakuje niesamowicie, a zapach....mmmmmmmmmmm bezcenny :D
Ostatnio dodaję ziarna słonecznika i chlebek zrobił się jeszcze pyszniejszy.

I tym sposobem mam co jeść ;) bo ten sklepowy trudno nazwać typowo żytnim i na zakwasie.
guzia
 
Posty: 55
Rejestracja: Pon Paź 12, 2009 10:23 am

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez guzia » Wto Lis 17, 2009 9:29 pm

Cholibka, nie wiem jak dołączyć fotę do przepisu :cry:
Może admin podpowie? :)
guzia
 
Posty: 55
Rejestracja: Pon Paź 12, 2009 10:23 am

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez Lula Lu » Śro Lis 18, 2009 1:47 pm

Własne chleby na zakwasie piękę od roku :) Od tego czasu nie kupuję w sklepach. Pomijając fakt zdrowotny (chleb bez chemi, wiemy co w nim jest ect) domowie pieczywo jest pyszne. Parę razy kupiłam chleb żytni na zakwasie, który wcześniej uważałam za bardzo smaczny. Okazało się, ze jest prawie niejadalny...

Podaję moje przepisy na zakwas i chleb :)
Zakwas
Do dużego słoja wsypać 2 łyżki mąki razowej.
Wlać 2 łyżki przegotowanej, letniej wody i zamieszać. Nakryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce.

Przez kolejne 5 dni dodawać po łyżce mąki razowej i letniej wody.
Najlepiej jeśli robi się to o podobnych porach np. wieczorem.

W zakwasie będą pojawiać się bąbelki, zacznie kwaśno pachnieć. Zapach może być od kwaśnego do octowego, jabłkowego a nawet alkoholowego. Zmieni się też jego barwa.
7 dnia można upiec na zakwasie chleb.

Dokarmianie zakwasu:
przed pieczeniem warto dzień wcześniej dokarmić zakwas, zeby było go więcej i żeby go pobudzić.

Zasada jest prosta:
na 1 cześć mąki razowej dać 1 część letniej wody
np. 1 łyżka mąki - 1 łyżka wody
100 gr mąki - 100 gr wody
Wymieszać z zakwasem, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Zakwas będzie bąbelkował i wydzielał zapachy (kwaśne, jabłkowe, occtowe).
Jeśli zakwas trzymany jest poza lodówką trzeba dokarmiać go codziennie.
Zakwas w zamknietym słoiku może stać w lodówce 7 dni. Po tym czasie trzeba go wyjąć, dokarmić i na następny dzień można schować do lodówki.
Uśpiony zakwas (trzymany w lodówce) rozdziela się na cześć stałą i płynną. Pachnie lakierem albo acetonem. Jest to całkowicie normalne :)

A teraz łatwy przepis na razowy chleb na zakwasie na standardową keksówkę:
Zaczyn:
1,5 szklanki mąki razowej
3 łyżki zakwasu
letnia woda

Wymieszać całość do uzyskania ciasta o konsystencji gęstego naleśnikowego.
Składniki muszą się połączyć ale nie musi być wymieszane dokładnie.
Nakryć folią i odłożyć do zakwaszenia na kilkanaście godzin w ciepłe miejsce.

Miska nie może być metalowa!

Ciasto:
2 szklanki mąki razowej
zaczyn
łyżeczka soli
łyżka miodu (opcjonalnie)
letnia woda

Do zaczynu dodać mąkę, sól i miód. Mieszać mikserem dodając stopniowo wodę do uzyskania gładkiej masy.
Ciasto powinno mieć konsystencję dość zwięzłą, nie płynną. Powinno się błyszczeć, ciągnąć i lepić. Miksowane i rozdzielane nie powinno się szybko łączyć.

Przykryć folią i odstawić na 30 - 40 minut w ciepłe miejsce.
Po tym czasie wyłożyć je do wysmarowenej olejem i obsypanej otrębami formy. Odstawić na 2 - 3 godziny. Ciasto musi podwoić swoją objętość.
Jeśli tego nie zrobiło trzeba jeszcze dać mu czas.

Pieczenie:
nagrzać piekarnik do 250 stopni.
Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach zmiejszyć temperaturę do 210 stopni i piec 30 - 40 minut.
10 minut przed końcem można spryskać chleb wodą lub posmarować odrobiną oleju .

Upieczony chleb, postukany od dołu, wydaje głuchy dźwięk. Studzić wyjęty z formy. Najlepiej zostawić do na kratce w piekarniku na całą noc.

Do chlebka można dodawać ziarenka i przyprawy wedle gustu i uznania :)
Ostatnio edytowany przez Lula Lu, Śro Lis 18, 2009 8:03 pm, edytowano w sumie 1 raz
Lula Lu
 

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez guzia » Śro Lis 18, 2009 2:10 pm

Dokładnie, chleby własnej roboty to zupełnie inna bajka. W sklepie to można kupić wyrób chlebopodobny. I co się okazuje? Jego przygotowanie wcale nie pochłania dużo czasu, oczywiście pomijam przygotowanie zakwasu itp. Reszta przecież sama się robi :)
guzia
 
Posty: 55
Rejestracja: Pon Paź 12, 2009 10:23 am

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez Lula Lu » Śro Lis 18, 2009 2:22 pm

A jaka satysfakcja przy tym!!!

Ostatnio piękę chleb w garnku żeliwnym. Efekt jest jeszcze lepszy, jakby chleb był z pieca chlebowego a nie piekarnika.

Metoda jest prosta, do momentu pieczenia taka sama. Chleb jest wyrastany w garnku pod przykrywką. Jak wyrośnie to wkładamy garnek do zimnego piekarnika. Włączamy piekarnik i czekamy do momentu osiągnięcia 220 stopni. Patrzymy na zegarek ile zajęło to czasu. Następnie zdejmujemy pokrywkę, obniżamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy do czasu podanego w przepisie. Np. mój piekarnik (stary grat) 220 stopni osiąga w 20 minut. Po zdjęciu pokrywki chleb dopiekam 20 -25 minut.

Trzeba tylko uważać aby spód i boki chleba się nie przypaliły od garnka żeliwnego. Jak sądzę, w takim garnku temperatura jest wyższa niż w piekarniku. Wilgoć, która zbiera się w nim fajnie nawilża chlebuś. Nie jest tak suchy jak z keksówki. Miąższ jest pyszny, lekko wilgotny (ale nie zakalcowaty) z małymi dziurkami a skórka jest dobrze wypieczona ze wszystkich stron.

W taki sam sposób piecze się w garnkach glinianych z tą różnicą, że garnek trzeba namoczyć przez ok 20-30 minut. Inaczej może peknąć podczas pieczenia.
Lula Lu
 

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez Krętka » Czw Lis 19, 2009 11:06 pm

guzia napisał(a):Cholibka, nie wiem jak dołączyć fotę do przepisu :cry:
Może admin podpowie? :)


Fryyyyyyyyyyyyyyceeeeeeeeeek!
:lol:
Chyba trzeba fotę umieścić gdzieś na serwerze, a potem wkleić tu adres obrazka :?: :?: :?:

Ależ powiało tu smakowitym chlebkiem ;)

Kobitki, jeśli macie jakieś inne sprawdzone przepisy dla abxożerców, to może załóżcie nowe wątki?? Zbliżają się święta- człek zjadłby coś wreszcie ciastopodobnego... :mrgreen:
Minocyklina 2 x 100 (od 9.X), Tavanic 1 x 500 (od 22.X)
Awatar użytkownika
Krętka
 
Posty: 205
Rejestracja: Wto Wrz 08, 2009 12:05 am

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez Lula Lu » Pią Lis 20, 2009 12:03 pm

Próbowałam kiedyś zrobić ciasto marchewkowe z mąki graham i ze stewią. Hmmm, nie był to udany wypiek (tzn nie było złe ale dziwne), ale można coś popróbować w tym kierunku.
Lula Lu
 

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez justynak77 » Czw Sie 01, 2013 5:42 pm

Ja ostatnio robiłam taki chleb i dodałam ziarna lnu i słonecznika... Pychota, naprawdę polecam!
justynak77
 

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez zegarynka » Śro Sie 14, 2013 11:16 pm

Ja piekę chleb żytni na zakwasie co najmniej raz w miesiącu. Jest świeży przez prawie tydzień. Ale trzymam go w płóciennym worku. Uwielbiam to chleba dodawać otręby i pestki dyni. Słonecznik też, ale siemię lnianie jest numerem jeden ;)
zegarynka
 

Re: Chleb żytni na zakwasie- przepisy

Postprzez romualda » Pon Sie 26, 2013 1:21 am

Siemię lniane jest pyyyszne :) W połączeniu ze słonecznikiem to już w ogóle pychotka.
Sezam też jest jeszcze dobry do chlebka jeśli ktoś lubi :)
Wstawiam zdjęcie, dla zaostrzenia apetytu: http://www.machela.pl/bagietka/files/ch ... rnisty.jpg :)
romualda
 


Wróć do Dieta

Kto jest na forum

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 0 gości